Εφαρμογή του γλυκονικού νατρίου προσθέτου τροφίμων στη βιομηχανία τροφίμων
December 21, 2023
Το γλυκονικό νάτριο έχει τη μοριακή φόρμουλα C6H11O7NA και το μοριακό βάρος 218.14 . Στη βιομηχανία τροφίμων, το γλυκονικό νάτριο χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων (όπως σορβιτόλη, γλυκερίνη κ.λπ.) και στυπτικά γούστα και να αντικαταστήσουν το αλάτι για να αποκτήσουν τρόφιμα χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο, χωρίς νάτριο. Επί του παρόντος, η έρευνα για το γλυκονικό νάτριο από τους εργαζόμενους στο σπίτι επικεντρώνεται στην ωρίμανση της διαδικασίας παραγωγής και προετοιμασίας και στη μείωση του κόστους παραγωγής.
Εφαρμογή γλυκονικού νατρίου στη βιομηχανία τροφίμων
Σήμερα, το γλυκονικό νάτριο χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία επεξεργασίας τροφίμων ως πρόσθετο τροφίμων με καλή απόδοση. Ταυτόχρονα, χρησιμοποιείται επίσης ευρέως ως συμπληρώματα διατροφής, συντηρητικά τροφίμων, βελτιωμένα ποιότητας και buffers, τα οποία μπορούν να χωριστούν στις ακόλουθες κατηγορίες σύμφωνα με τις διάφορες χρήσεις των τροφίμων:
1. Το γλυκονικό σόλο ρυθμίζει την οξύτητα των τροφίμων Η προσθήκη οξέος σε τρόφιμα ενισχύει την ασφάλεια των τροφίμων ως οξύ είναι η κύρια μορφή προστασίας από τη μικροβιακή μόλυνση σε ψυγμένα τρόφιμα και η χρήση οξέος σε συνδυασμό με υψηλή θερμοκρασία ή υψηλή υδροστατική επεξεργασία πίεσης μειώνει την κατανάλωση ενέργειας και επομένως το κόστος. Ωστόσο, η προσθήκη οξέων σε διατάγματα τροφίμων ή ποτών συνήθως μειώνει την γευστικότητα λόγω της υψηλής οξύτητας, η οποία περιορίζει την ικανότητα της βιομηχανίας τροφίμων να χρησιμοποιεί καλύτερα τα οξέα ως συντηρητικά. και οξικό νάτριο, αντίστοιχα) και στη συνέχεια ενήργησε σε κιτρικό, γαλακτικό και μηλικό οξέα, αντίστοιχα, και διαπιστώθηκε ότι τα μείγματα γλυκονικού νατρίου είχαν ανασταλτική επίδραση μέτρια οξύτητας (ρΗ 4.4) στην οξύτητα των κιτρικών και μηλικών οξέων (ρΗ 4.4 (ρΗ 4.4 ), αλλά είχε ελάχιστη επίδραση στην οξύτητα του γαλακτικού οξέος. Το γλυκονικό νάτριο διαμόρφωσε το ρΗ σε κιτρικά και μηλικά οξέα, μειώνοντας έτσι αποτελεσματικά την οξύτητα χωρίς να παράγει μια υπερβολικά αλμυρή γεύση, υποδεικνύοντας ότι το γλυκονικό νάτριο αναστέλλει σημαντικά την οξύτητα των κιτρικών και μηλικών οξέων σε σχετικά υψηλά επίπεδα οξέος. Στη βιομηχανία τροφίμων, το γλυκονικό νάτριο χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία ποτών για να εξασφαλίσει την ποιότητα των ποτών, καθώς και να προστατεύσει από την καταστροφή των συστατικών ποτών που προκαλούνται από υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες που προκαλούνται από συμβατικές μεθόδους αποστείρωσης και για τη διατήρηση της ενέργειας. 2. Το γλυκονικό άλας χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων ως υποκατάστατο του επιτραπέζιου αλατιού. Σχετικές μελέτες δείχνουν ότι η κατά κεφαλήν πρόσληψη αλατιού της Κίνας είναι αρκετές φορές το μέσο επίπεδο πρόσληψης κατά κεφαλήν του κόσμου και ότι τα υψηλά επίπεδα ιόντων νατρίου στο σώμα μπορούν να οδηγήσουν σε χρόνιες ασθένειες όπως η υψηλή αρτηριακή πίεση και η υψηλή χοληστερόλη αίματος. Ενώ επικεντρώνεται στο βιοτικό επίπεδο και στην υγεία των ασθενειών, τα τρόφιμα χαμηλής άλατος έχουν προσελκύσει ευρεία προσοχή και έγιναν ένα καυτό σημείο στη βιομηχανία τροφίμων. Μελέτες έχουν δείξει ότι η περιεκτικότητα σε νάτριο καθημερινού άλατος είναι τέσσερις φορές αυτή του γλυκονικού νατρίου, το οποίο έχει μοριακό βάρος νατρίου μόνο 10,5%. Σε σύγκριση με το συνήθως χρησιμοποιούμενο άλας χαμηλής άλατος, το γλυκονικό νάτριο έχει ελάχιστη διαφορά στη γεύση, αλλά έχει τα πλεονεκτήματα της μη αρδευτικής, χωρίς πικρή και στυπτική γεύση και έχει καταστεί υποκατάστατο του αλατιού σε πρακτικές εφαρμογές. Επί του παρόντος, χρησιμοποιείται κυρίως στον τομέα των τροφίμων, όπως τα προϊόντα χωρίς αλάτι και το ψωμί. Μελέτες έχουν αναφέρει τη χρήση γλυκονικού νατρίου αντί για αλάτι για ζύμωση του ψωμιού, η οποία όχι μόνο επιτρέπει τη ζύμωση του ψωμιού χαμηλού νανοειδούς, αλλά επίσης επιτυγχάνει μείωση του αλατιού χωρίς να επηρεάζει τη συνολική γεύση και τη διάρκεια ζωής του.
3. Το γλυκονικό σάδιου βελτιώνει τη γεύση των τροφίμων Στη βιομηχανία τροφίμων, η γεύση των τροφίμων είναι ένας σημαντικός δείκτης στην αισθητηριακή αξιολόγηση. Τα τελευταία χρόνια, έχει βρεθεί ότι το γλυκονικό νάτριο μπορεί να βελτιώσει την πικρή γεύση και το άλας γλυκονικού νατρίου έχει διαφορετικούς βαθμούς αναστολής στην πικρή γεύση των πικρών ενώσεων και των δυαδικών συνδυασμών τους. Διαφορετικές δόσεις γλυκονίου νατρίου και γαλακτικού ψευδαργύρου εφαρμόστηκαν στην καφεΐνη και βρέθηκαν ότι ήταν σε θέση να αναστέλλουν την πικρία της καφεΐνης. Οι παραπάνω μελέτες υποδεικνύουν ότι το γλυκονικό νάτριο έχει διαμορφωτική επίδραση στις πικρές ουσίες γεύσης. Επιπλέον, έχει αναφερθεί ότι η προσθήκη ενός ορισμένου ποσού γλυκονικού νατρίου στην επεξεργασία προϊόντων κρέατος μπορεί να βελτιώσει καλύτερα την οσμή σόγιας σε προϊόντα σόγιας. Μερικές μελέτες έχουν βρει αυτό. Κατά την επεξεργασία των θαλασσινών, συνήθως προσθέστε μια ορισμένη ποσότητα γλυκονικού νατρίου για να μειώσετε την οσμή των ψαριών, να βελτιώσετε την όρεξη των τροφίμων και να συγκριθείτε με τον παραδοσιακό τρόπο κάλυψης, το κόστος είναι φθηνότερο. 4. Το γλυκονικό άλας μπορεί να βελτιώσει την ποιότητα των τροφίμων Με τη συνεχή βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, η ζήτηση των ανθρώπων για φαγητό είναι επίσης υψηλότερη και υψηλότερη. Ως νέος τύπος προσθέτου τροφίμων, το γλυκονικό νάτριο όχι μόνο βελτιώνει τη γεύση των τροφίμων, αλλά και ενισχύει τις διατροφικές ιδιότητες των τροφίμων. Σε σύγκριση με πολλά πρόσθετα τροφίμων στην αγορά, η μη τοξική και αβλαβής απόδοση της έχει γίνει το επίκεντρό της. Ο ρόλος του γλυκονικού νατρίου ως αναστολέα κρυστάλλου γαλακτικού ασβεστίου στο τυρί cheddar βρέθηκε να αυξάνει τη διαλυτότητα του γαλακτικού ασβεστίου και να ρυθμίζει την τιμή του ρΗ του τυριού cheddar, έτσι ώστε το γλυκονικό νάτριο να έχει τη δυνατότητα να αυξήσει τη διαλυτότητα του ασβεστίου και του γαλακτικού και κατά κατά τρόπο σχηματίζοντας ένα διαλυτό σύμπλεγμα με ιόντα ασβεστίου και γαλακτικού και εμποδίζοντας τους να σχηματίσουν κρυστάλλους γαλακτικού ασβεστίου, όχι μόνο διασφαλίζει τη διατροφή του, αλλά και βελτιώνει την ποιότητα του τυριού Cheddar. Η θεραπεία του καελίου με γλυκονικό νάτριο σε μια βουτιά αυξάνει το περιεχόμενο του αλγινικού, οδηγώντας σε μια μαλακότερη επιφάνεια και βελτιωμένη υφή. Το γλυκονικό νάτριο έχει επίσης αναστολή μετουσίωσης πρωτεΐνης και μυοϊνική πρωτεόλυση. Προσθέτοντας γλυκονικό νάτριο σε κιμά, η αντοχή του πηκτώματος του πηκτώματος μετά τη θέρμανση βελτιώθηκε σημαντικά σε σύγκριση με εκείνη του μη γλυκονισμένου γλυκονικού νατρίου, έτσι το γλυκονικό νάτριο ήταν σε θέση να βελτιώσει την ποιότητα των λιμενικών προϊόντων.
